Referência da gastronomia amazônica, chef Saulo Jennings se nega a excluir peixes da Amazônia do menu e defende respeito à identidade alimentar da floresta.
A poucos dias do Prêmio Earthshot, que será realizado no Rio de Janeiro, o chef Saulo Jennings virou destaque internacional ao recusar cozinhar um jantar sem peixes da Amazônia, sua especialidade. Segundo o paraense, a organização do evento solicitou um cardápio totalmente vegano para os 700 convidados, o que contrariava sua proposta de valorizar os insumos amazônicos.
Com restaurantes em Santarém, Belém, São Paulo e no Museu do Amanhã (RJ), o chef Saulo Jennings é um dos principais nomes da gastronomia amazônica e o primeiro brasileiro a ser nomeado embaixador gastronômico pela ONU Turismo. À frente da Casa do Saulo, ele é conhecido por receitas que respeitam o ciclo natural dos alimentos da floresta.
Um exemplo é o aviú, microcamarão que só aparece em igarapés durante a cheia e só é servido nesta época. “A gente tem que valorizar tudo que a floresta nos dá na sua hora e na sua quantidade”, defende.
Segundo o chef, ao ser convidado para o Earthshot, prêmio ambiental global fundado pelo príncipe William, ele esperava apresentar pratos com pirarucu e outros peixes da região, parte essencial da cultura alimentar local. Ao receber o pedido de um menu sem produtos de origem animal, propôs uma alternativa: 80% vegana e 20% com peixes.
A proposta não foi aceita e o contrato não avançou. A organização do evento não confirmou a exigência por um menu somente vegano, afirmando apenas que os jantares do prêmio costumam ser vegetarianos.
Jennings argumenta que uma culinária sustentável na Amazônia não pode ignorar os ingredientes que vêm dos rios. “A cultura alimentar do meu povo é tudo que vem da floresta e dos rios”, afirma. “Não ser vegano não significa não ser sustentável ou naturalista na Amazônia. Ser sustentável na Amazônia é respeitar o que a Amazônia nos dá no seu tempo.”
O chef Saulo Jennings atua diretamente na cadeia do pirarucu de manejo, espécie que já foi ameaçada de extinção e hoje é modelo de conservação aliado à geração de renda. Em Santarém, ele participa de um projeto que envolve mais de mil famílias que vivem da pesca sustentável do peixe.
Em outra ocasião, ao analisar as exigências para fornecedores da COP30 — que será realizada em novembro, em Belém —, Jennings criticou a exclusão de itens como açaí, tucupi e maniçoba. Após pressão de chefs e da sociedade civil, o governo federal interveio e os alimentos foram reincluídos. Para o chef Saulo Jennings, episódios como esses acendem o alerta para o risco de invisibilização da identidade alimentar da Amazônia em grandes eventos.
