O “fishburguer”, ou hamburguer de peixe, foi produzido com o lambari rosa, uma espécie que ainda não é totalmente conhecida pela ciência. O produto é resultado de pesquisa desenvolvida na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga
Na entrevista desta quinta-feira (7) no podcast Os Novos Cientistas, a engenheira de pesca Sinthya Meire Lopes de Araújo Sussel descreveu o processo pelo qual obteve em sua pesquisa de mestrado, na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, um fishburguer com carne de lambari rosa. Hambúrgueres de peixe, os chamados “fishburgueres” não são produtos totalmente novos, tanto que na própria FZEA pesquisadores já conseguiram desenvolver fishburgueres de outros peixes, como manjuba e de lambari-do-rabo-amarelo.
No estudo de Sinthya, intitulado Aplicação de transglutaminase microbiana em fishburger de lambari (Astyanax lacustris), a engenheira obteve o hambúrguer do lambari rosa utilizando a tecnologia de produção de carne mecanicamente separada (CMS) e a aplicação da enzima transglutaminase. “A carne mecanicamente separada do lambari rosa apresenta coloração naturalmente rosada, e a enzima transglutaminase microbiana vem demonstrando viabilidade na melhora da textura de produtos reestruturados e formatados como o fishburger”, descreveu Sinthya.
O produto final obtido passou por testes sensoriais com provadores, na própria FZEA e, segundo Sinthya, foi bem aceito. Em relação ao tamanho, o fishburguer de lambari rosa tem cerca de 80 gramas (g), enquanto o hambúrguer tradicional tem 90g. E para que o produto chegue às prateleiras dos supermercados, como informou a engenheira, o que falta é o interesse de parte da indústria. “Temos toda a tecnologia à nossa disposição”, informou Sinthya.
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Fonte: Jornal da USP
