Cientistas colocaram os sabores da Amazônia em balas de gelatina, bebidas mistas, barrinhas multifuncionais e salgadinhos – todos sem conservantes, nutritivos, funcionais e prontos para o consumo. Eles são fruto de uma pesquisa da Embrapa que desenvolveu balas de gelatina de açaí, sucos mistos prontos para consumo, salgadinhos à base de farinha de pupunha e mandioca, além de barrinhas multifuncionais de tapioca, castanha e açaí.
O caminho da pesquisa idealizada pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) foi longo, para garantir ao consumidor que o alimento, além de saboroso, fosse rico em substâncias benéficas ao organismo e mantivesse essas características por muito tempo. Um deles é o blend de açaí, cupuaçu e acerola, que tem como diferencial os antioxidantes presentes no açaí, a vitamina C da acerola e o sabor marcante do cupuaçu.
A busca por uma bebida saudável e prática para o dia a dia foi o foco do trabalho da engenheira química Rafaella Mattietto, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, e da engenheira de alimentos Daniela Freitas de Sá, da Embrapa Agroindústria de Alimentos do Rio de Janeiro. A pesquisa resultou em dois blends, que são misturas de sucos prontos para o consumo, nos sabores açaí, cupuaçu e acerola; e taperebá (cajá), camu-camu e graviola.
Mattietto conta que buscou potencializar a parte nutricional de cada fruta presente na mistura, como o alto teor de vitaminas e as características funcionais. E ainda garantir a presença dessas substâncias no produto por um longo tempo. “É aí que está a pesquisa, pois não bastava apenas misturar os ingredientes e encontrar a combinação ideal, era preciso garantir que o produto mantivesse suas características por mais tempo, sem perder a nutrição, o sabor e a aparência”, conta.
Até chegar aos dois blends, as pesquisadoras testaram combinações com oito frutas nativas e exóticas da Amazônia. Na seleção inicial das frutas, buscou-se a presença de compostos bioativos, como vitamina C, carotenoides (provitamina A), antocianinas e compostos fenólicos.
A etapa seguinte foi a modelagem de misturas para definir as proporções de cada fruta nos sucos. Nessa etapa foram considerados alguns indicadores, como o paladar, características antioxidantes, manutenção de antocianinas, compostos fenólicos e vitamina C
Nas avaliações sensoriais com homens e mulheres de diferentes idades e regiões, ficou evidente, segundo a pesquisadora, a preferência pelas frutas amazônicas. “Quanto mais açaí na formulação, maior a avaliação positiva das pessoas”, revela. Os resultados mostraram que o blend de açaí, cupuaçu e acerola obteve mais de 80% de aceitação em relação a cor, sabor, aroma e impressão global.
O sabor que vem da floresta
O chef de cozinha Thiago Castanho acredita que o potencial das frutas amazônicas para diferentes ramos da indústria é enorme. “Temos o exemplo do chocolate produzido aqui na Amazônia. Até pouco tempo exportávamos somente as amêndoas do cacau, hoje já existem pequenas indústrias trabalhando com esse fruto aqui mesmo, vendendo o nosso chocolate no mercado local e exportando com preço muito mais valorizado”, conta.
Açaí em balas de gelatina
A pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental Ana Vânia Carvalho liderou a equipe que desenvolveu o estruturado de frutas, um processo de gelatinização da fruta processada. Essa tecnologia é a base das balas de gelatina ou de goma. O resultado foi uma bala de gelatina de açaí com o sabor e a propriedade antioxidante do fruto.
“Quando a gente pensou nesse produto, o objetivo principal era ter um alimento saudável, nutritivo, e que mantivesse as características sensoriais da fruta”, relata a pesquisadora. Outro ponto estudado foi a durabilidade das balas a partir de processos industriais, sem a necessidade do uso de conservantes químicos.
A nutrição, segundo a pesquisadora, é o grande diferencial das balas de gelatina de açaí em relação aos alimentos similares convencionais. A bala de gelatina de açaí desenvolvida pela Embrapa, por sua vez, tem 1% de fibras alimentares, 57% de carboidratos, 9,5% de proteína, além de 271 quilocalorias por 100 gramas e é rica em antocianinas e compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes que combatem os radicais livres.
Nos testes sensoriais com homens e mulheres de diferentes idades foram avaliados sabor, textura e impressão global sobre o produto. O resultado foi bastante positivo: 80% de aceitação nesses três aspectos por parte dos potenciais consumidores. “Não basta ser nutritivo, tem que ser saboroso e com boa aparência”, finaliza a especialista.
Snack de pupunha
A pesquisa da Embrapa desenvolveu um snack (salgadinho) produzido a partir das farinhas de pupunha e de mandioca. Rico em carotenoides e com alto teor de provitamina A, o salgadinho foi obtido por meio do processo de extrusão termoplástica.
A pesquisadora Ana Vânia Carvalho explica que a extrusão termoplástica é um processo no qual a ação mecânica é combinada com o calor para gelatinizar o amido, permitindo criar novas texturas e formas para o produto final.
Fonte: portalamazônia.com.br
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